sábado, 16 de febrero de 2013

Buttercream básica


Introducción

La buttercream, o crema de mantequilla, es uno de los productos intermedios más versátiles de la repostería creativa. Es una crema basada en mantequilla y azúcar que admite numerosas opciones de coloración y aromatizacón, así como la inclusión de otros ingredientes para la aplicación de efectos ornamentales y texturizantes. Existen variaciones a esta receta que permiten obtener una buttercream apta para diabéticos. Mediante la aplicación de frio, y gracias a las propiedades térmicas y plásticas de la mantequilla, se pueden conseguir expresiones de dureza y consistencia muy interesantes que permiten conseguir acabados muy finos y poco porosos o incluso volúmenes importantes para su uso como elemento decorativo de un tamaño más que apreciable. Suele haber recetas para muchos sabores, sin embargo, el proceso de elaboracion es básicamente el mismo para todas sus variantes. Esta receta pertenece a la familia de las cremas.

Ejemplo de Buttercream de diferentes colores, sobre cupcakes.
Ejemplo de buttercream para generar un efecto artísitico de gran volumen.

Aplicaciones y características especiales

La buttercream se suele utilizar para los siguientes usos:
- Como frosting de cupcakes y minicupcakes.
- Como cobertura de tartas.
- Como precobertura para tartas fondant
- Como crema de relleno de tartas
- Como relleno de pequeños dulces, como por ejemplo whoopie pies
- Como crema decorativa de pequeños detalles, sobre superficies horizontales

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Tiene una gran sensibilidad térmica, por lo que no se recomienda su uso en ambientes excesivamente cálidos. Se comporta muy bien, sin embargo en regiones templadas, donde la temperatura no supere los 25º.
- Salvo que se incluyan impurezas en la buttercream de forma deliberada, posee un grado de homogeneidad y de fluidez muy interesantes, que las hacen aptas para su uso en decoraciones de mucho nivel de detalle y resolución. Sin embargo su extrusión a través de capilares u orificios muy estrechos, pueden provocar, por calor, la disociación de sus ingredientes fundamentales y desintegrar la buttercream.
- Tiene textura muy fina.
- La buttercream permite la mezcla con otros elementos.
- Con temperatura por debajo de 25º, mantiene un cierto grado de rigidez. Con temperaturas alrededor de 4º presenta un grado de solidificación importante y puede incluso emplearse como elemento de sostén, pero sin embargo es fácilmente cuarteable.
- Se puede teñir y aromatizar.
- Se prepara a tempeeratura ambiente de entre 15º y 25º. No necesita horno, ni nevera para su preparación.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):

Espectro de ingredientes para la buttercream básica


Para calcular las cantidades del los ingredientes del peso de buttercream que quieras, puedes usar nuestra calculadora de ingredientes.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Batidora
- Cuencos, boles y cucharas
- Balanza
- Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación de la buttercream y cualquiera de sus variaciones

Recomendaciones especiales

- Como prueba de que el resultado final es de la calidad adecuada, la buttercream debe poseer las siguienttes propiedades: ser blanquecina (cuanto más mejor) y no debe oler a mantequilla.

- Es importante emplear un azúcar muy fino y no cristalino. Azucar glass es adecuado, pero puede resultar algo arenoso el resultado al paladar. Azúcar impalpable es altamente recomendado para resultados más finos y más agradables al paladar.

- Aunque se puede preparar la mantequilla a temperatura de 20º calentandola al microondas, este calentamiento no es uniforme y puede licuar la mantequilla por algunas zonas, mientras que por otras puede quedar sólida y fria, por lo que se recomienda uniformizar la temperatura de la masa de ingrediente mediante el amasado de la misma, antes de iniciar la preparación de la receta.

- Aunque hay diversidad de opiniones acerca de qué tipo de grasa emplear para esta receta, nosotros la especificamos para mantequilla de leche de vaca. Con otras grasas, el resultado no es el mismo en términos de aroma, consistencia y estabilidad térmica.

- Algunas variantes de la receta son:

  a) Si no se quiere un resultado tan dulce, sino más sutil en sabor, la cantidad de azúcar puede decrementarse hasta un 20 % de la especificada en el espectro de ingredientes básico, manteniendo la misma cantidad absoluta de mantequilla (pero incrementando su porcentaje, evidentemente), para obtener un resultado con las mismas propiedades físicas y prestaciones que la receta base. El espectro de ingredientes es el que se muestra a continuación.

Espectro de ingredientes de la buttercream sutil, con menos azúcar 
  b) Se puede conseguir una buttercream esponjosa reemplazando un 20 % de la mantequilla por queso fresco de untar tipo Phliladelphia. Esta crema, gracias a sus microporos, adquiere más volumen y, empleado como relleno de una tarta, permite aligerar su peso. El espectro de ingredientes es el que se muestra más abajo. El resultado final es incluso menos dulce y más cremoso, además de que atenúa el sabor de la mantequilla. Es apto para las personas que se empalagan con facilidad.

Espectro de ingredientes de la buttercream esponjosa, sustituyendo mantequilla por queso de untar
c) Una variante de la buttercream que se menciona en la variante b) es que, si se desea, puede incluso reducirse la cantidad de azúcar hasta en un 20 %, y hacerla menos dulce todavía. El espectro de ingredientes es el mostrado a continuación. Las aplicaciones siguen siendo las mismas que para la buttercream básica.

Espectro de ingredientes de la buttercream esponja y sutil, reemplazando
parte del peso de azucar por mantequilla y queso de untar

- Si se desean incorporar tropezones a la buttercream, éstos deben ser de pequeño calibre, de menos de 2 mm de diámetro / longitud, para posibilitar que siga siendo manipulable el resultado final. En cualquier caso, se deberán añadir una vez la buttercream ya haya sido preparada. La masa de tropezones que se desee incorporar no está tenida en cuenta en el espectro de ingredientes que estamos proporcionando en este artículo, pues entendemos que es un accesorio opcional a la buttercream.

- Los aromas (de cualquier clase de consistencia) y colorantes (siempre en pasta o en polvo y jamás líquidos) deben ser incorporados tras la preparación de la buttercream básica. Se recomienda evitar el uso de alcoholes como elementos aromatizantes, pues pueden cortar o desintegrar la mezcla o cuanto menos, fluidificar en exceso la crema. La experimentación es bienvenida, pues la conducta de la buttercream al mezclarla con otras sustancias líquidas o gelatinosas no está estudiada en todas las situaciones.



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