viernes, 29 de marzo de 2013

Ganache de chocolate negro, con leche o blanco

Introducción

El ganache de chocolate es una de las cremas de relleno, cobertura e incluso de decoración, más versátiles y frecuentes en la pastelería moderna. Se puede preparar con la clase de chocolate que se prefiera, admite ser aromatizada y puede usarse en tres formatos físicos diferentes: semilicuado o viscoso, montado o espumado, o semisólido o frio. En cada uno de tales formatos, tiene un uso diferente, como por ejemplo, como cobertura de tartas, como relleno de tartas, como decoración o frosting de cupcakes, como decoración de pastelitos,... En estado caliente o templado, tiene una apariencia muy similar al chocolate fundido. En estado sólido tiene una apariencia mate, pero se puede hacer que brille empleando mantequilla como aditivo. La ganache de chocolate es, además, el producto intermedio fundamental para la preparación de helados cremosos de chocolate. Por todas estas características, y por su facilidad de manejo y preparación, se ha convertido en una crema muy popular y esencial. Esta receta pertenece a la familia de las cremas de pastelería.
Ganache de chocolate fundida

Aplicaciones y características especiales

El ganache tiene las siguientes aplicaciones:
- Como cobertura y precobertura de tartas.
- Como decoración de pastelería.
- Como relleno de tartas.
- Como crema de helados

Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Temperatura de uso: para aplicarlo como cobertura, el fondant se ha de usar en estado cuasi-fundido, sin que esté excesivamente líquido, para poderlo aplicar y éste se adhiera, esta temperatura es de unos 30º. Para aplicarlo como crema de relleno, es suficiente con que el ganaché esté a una temperatura de unos 20º a 15º, y tenga una textura como para poder untarlo. Para aplicarlo como relleno, se puede emplear tanto en estado espumado (o montado) como no, depende de la consistencia que se desee obtener para el resultado final.
- Humedad ambiental de uso: Se puede usar con cualquier nivel de humedad relativa.
- Se puede aromatizar.
- Se puede preparar con chocolate con leche, chocoalte blanco o chocolate fondant.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de cocción, pero calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparación.
- Se conserva con facilidad en frío. Se puede congelar.

Espectro de ingredientes

La distribución de ingredientes para esta receta es la siguiente (pulsa aqui para saber mas sobre espectros de ingredientes):
Espectro de ingredientes del ganache de chocolate

Puedes calcular fácilmente tus ingredientes con nuestra calculadora de ingredientes para ganache de chocolate.

Productos y herramientas necesarias

Son necesarios los siguientes elementos:
- Chocolate (blanco, con leche o negro)
- Nata para montar (puede ser animal o vegetal)
- Aromas
- Mantequilla (opcional, sólo para la variante con brillo)
- Cazo
- Bol
- Nevera
- Cuchara
- Balanza
Calculadora

Flujograma de preparación

Siganse los pasos de este diagrama (siguiendo el recorrido indicado por las flechas amarillas, y efectuando las operaciones que se indican en los cuadros verdes), para completar la preparación de esta receta:

Flujograma de preparación del ganache de chocolate

Recomendaciones especiales

- Variante con brillo: para cuando se aplica el ganaché como cobertura, puede añadirse brillo a la misma, modificando ligeramente la receta básica. Simplemente se añade como aditivo una ligera proporción de mantequilla. El espectro de ingredientes de esta variante lo mostramos a continuación:

Espectro de ingredientes del ganache de chocolate con brillo

- En su aplicación como cobertura, el ganache de chocolate es mejor usarlo sin montar, aplicarlo fundido, pero no excesivamente caliente.
- Puede usarse como relleno de tartas en estado montado o sin montar. Depende del grado de solidez o ligereza que se desee que tenga la tarta.
- Para emplearlo como frosting de cupcakes, puede emplearse en estado montado o sin montar. Atemprear para hacer el ganache algo más fluido, si fuera necesario, con el objeto de hacer más manipulable la crema.
- Puede aromatizarse con licores, pero en muy poca proporción.
- La nata puede ser vegetal o animal. Los resultados son buenos en ambos casos.
- Para conservar el fondant, simplemente usar nevera o congelador.

7 comentarios:

  1. hola ,cuanto tiempo dura el ganache fuera de la nevera sin ponerse en mal estado,?es para usarlo como relleno de una tarta decorada con fondant ( por lo que tengo entendido el fondant no se guarda en la nevera )me da un poquito de miedito al estar la tarta ya terminada fuera de la nevera 1 dia por lo menos .Gracias

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    1. Hola Pastelena! Si dejas un dia la tarta en lugar fresco y seco, y envuelta en papel film (esto último por si quieres protegerla de variaciones de humedad ambiental), no debes temer nada. La tarta seguro que se conservará sin necesidad de nevera. La duración de la ganache depende de la calidad de la nata que estés empleando. Con la que nosotros usamos, la tarta está garantizada en plena conservación hasta 3 días. En condiciones ambientales favorables y teniendo la precaución de tapar la tarta una vez abierta, con papel film.

      Ten en cuenta que la parte más sensible de una tarta fondant es el bizcocho, pues éste tiende a deshidratarse, o lo que es lo mismo, a perder su humedad intrínseca, por lo que antes de que se ponga malo el ganache, seguramente, el tacto al paladar del bizcocho será el primer síntoma de degradación de la tarta. Por eso, nosotros aconsejamos empapar bien en almíbar el bizcocho. Otra alternativa es envolver el bizcocho en papel film una vez se haya enfriado, y no abrirlo hasta justo antes de preparar la tarta. Eso previene la deshidratación del bizcocho, por lo que éste estará muy jugoso, y no hará falta mucha cantidad de almíbar.

      En resumen, la duración de tu tarta depende del bizcocho. Hidratalo bien. Conserva tu tarta en lugar fresco y seco, y opcionalmente, tapala con papel film. Si la abres, tapala con papel film. Su duración, siguiendo estas indicaciones, va desde los 3 a 5 días.

      Un saludo!

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  3. Gracias por tus consejos,cuanto tiempo puede estar hecho el ganaché en la nevera antes de usarlo? un saludo

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  4. Hola. Interesante la informacion. Se que es algo viejo el articulo pero pregunto por ahi me saben decir lo que necesito. Si quiero hacer marons. Cuanto tiempo me durarian fuera de la heladera si los relleno con un ganache? Gracias.

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  5. hola gracias por la informacion se que este articulo es un poco viejito pero me gustaria preguntar cuanto puede durar un ganache en la nevera cuanto es lo maximo que puede dura?

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  6. Hola si decoro unos cupcakes cuanto tiempo fuera de La heladera puede estar sin que el copete se caiga gracias

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